Dossiers : Les modes de cuisson

Pratiques de santé - n°38 / Samedi 29 octobre 2005
Teflon : Ca sent le brûlé
par Frangois Lehn

Le leader mondial des ustensiles de cuisine en Teflon, DuPont de Nemours, est de nouveau convoqué devant une cour de justice américaine. Selon de récentes études ménées par l'Agence pour la protection de l'environnement (l'AFSSE américiane), le Teflon, célèbre revêtement anti-adhérent pour poêles et plats, cancérigène, non biodégradable et se retrouve dans le sang de 90% des utilisateurs.

En juin dernier, la société DuPont de Nemours inventrice, il y a cinquante ans, du Teflon, la subtance qui allait faciliter la vie de millions de cuisinières, a de nouveau été convoquée par une cour fédérale des Etats-Unis pour s'expliquer sur la toxicité possible de certains composants utilisés dans la fabrication des poêles en Teflon. La société n'en est pas à sa première comparution. L'Agence pour la protection de l'environnement (EPA) lui avait déjà, en 2004, infligé une lourde amende pour rétention d'informations sur la nocivité du Teflon. Car la société savait depuis vingt ans que les informations sur l'innocuité du Teflon qu'elle délivrait au grand public étaient erronées.
Par ailleurs, la société DuPont avait été poursuivie en 2002 par un groupe de 60 000 personnes qui habitent près d'une usine de Teflon, en Ohio. Leur eau potable était contaminée par les effluents de I'usine. La compagnie a versé 345 millions de dollars pour régler cette poursuite.

Hécatombe de volatiles
L'intérêt de l'EPA a été attiré dès 1986 lorsqu'un réseau de vétérinaires pour volatiles a signalé une quantité anormalement élevée de décès de perruches et de canaris. Pour une ville comme Chicago, il y eu 300 décès brutaux en un an alors que la moyenne annuelle nationale est de 100. Les rapports d'autopsie indiquaient toujours la même raison : hémorragie interne par inhalation de fumées toxiques issues du Teflon. Les oiseaux sont en effet très sensibles aux fumées toxiques ; ils étaient d'ailleurs utilisés dans les mines au siècle dernier, car leur mort alertait les mineurs de la présence de nappes de gaz naturel inodore.
La société DuPont de Nemours a toujours démenti que les températures normales d'utilisation de poêles ou de plats en Teflon pouvaient entrainer la libération de fumées toxiques et de résidus de particules. Pour qu'une toxicité se dégage, il fallait selon eux atteindre la température de 315°C. Ce qui, en condition inhabituelle d'utilisation, se produit en quatre minutes lorsque I'on met une poêle vide sur un brûleur de gazinière ouvert au maximum.

Dangereux à température de cuisson
Mais des chercheurs de I'université du Missouri ont mesuré que la libération de fumées toxiques se produisait à une température bien inférieure, soit 160°C. Pour la validité de I'expérience, mille canaris ont été utilisés, et pas un n'a survécu. Pour exemple, la température moyenne de cuisson sur brûeur tourne autour de 170°C et un four classique peut atteindre les 240°C. La première mise en examen de la société a montré que dès 1980, ces informations étaient connues des fabricants et intentionnellement masquées. Le Teflon est un composé de complexe d'hydrocarbure perfluorés (PFC). Les PFC sont considérés comme des polluants qui s'accumulent dans I'environnement sans possibilité de dégradation.
Stockés dans I'organisme, ils sont cancérigènes, perturbateurs endocriniens, notamment de la thyroïde, et responsables de malformation chez les humains.
L'un des PFC le plus étudié est un produit de la dégradation du Teflon par la chaleur : I'acide perfluoro-octanoïque (PFOA). On en retrouve des traces dans presque tous les organismes humains où il a été cherché, ainsi que chez les animaux des sphères arctiques.
L'exposition au PFAO peut mener d'un hypothyroïdisme, à une résistance à l'insuline et à des anomalies de développement. ll est également nocif pour au moins neuf types de cellules qui régulent le système immunitaire.
L'exposition aux produits de dégradation du Teflon est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes. En juillet 2OO4, un groupe de citoyens ayant attaqué la société DuPont de Nemours, I'EPA a démontré que la société savait depuis 1981 que le PFAO passe la barrière placentaire et se communique de la mère à I'enfant, et peut ainsi occasionner des déformations faciales chez I'enfant.
Des poursuites sont en cours. DuPont de Nemours voudrait négocier à I'amiable la cessation des poursuites pour un montant de 184 millions de dollars. La cour de justice doit statuer dans les jours à venir.
En guise de mesure personnelle, mieux vaut cuisiner à la vapeur et surtout... éloigner ses canaris de la cuisine.

Les cuissons saines
- Les ustensiles en fonte : poêles, wok, marmites ou cocotes sont conseillés sans restriction. Le fer est un élément chimique dont le corps a besoin. Même si d'infimes résidus de sels se retrouvent dans l'alimentation, ils ne sont aucunement toxiques.
- L'inox contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui, au contact de substances acides (citron, sauce tomate, etc), peuvent passer dans l'alimentation, mais l'inox l8/10 est stabilisé.
- Les plats pour four en céramiques de bonne qualité ne libèrent rien de toxique à la chaleur ou au contact d'aliments acides.
- Les casseroles en Pyrex peuvent contenir quelques particules de plomb. Mais emprisonnées dans la masse de verre, elles sont indélogeables. Les casseroles ou plats en verre sont des ustensiles sains et fiables.
- La cuisine à la vapeur et la pierrade ne présentent aucun risque.

Quelle honte ! (Format PDF)

Liens :
http://www.tsr.ch/emissions/abe/1894931-des-poeles-a-gratter.html
http://www.aubonsens.fr/content/10-les-dangers-du-teflon
http://www.naturalhealth365.com/science-2/teflon.html

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Le four à micro-ondes
Il serait inoffensif ?

Le rayonnement électromagnétique
Le four, une fois branché, même lorsqu'il ne fonctionne pas, émet un champ électromagnétique dans un rayon de 4 à 5 mètres, qui est très nocif. Cette nocivité est encore une immense inconnue, d'autant que les intérêts sous-facents semblant colossaux (cf : lignes à haute tension, TGV, etc...). Des études - encore bien timides - sont pourtant en cours depuis une dizaine d'années, à Nîmes par exemple (Pr. Luis Miro).

Les fuites
Les fuites sont peu vraisemblables, mais seulement au moment de l'achat. Très vite, après quelques jours d'utilisation, elles deviennent certaines et peuvent générer à la longue des troubles de la vue (cataracte), de l'appareil génital (avortement, stérilité), du coeur (troubles du rythme), du système neuro-endocrinien (céphalées, vertiges, fatigue, asthénie, insomnie), du système sanguin et en particulier immunitaire.

L'émission de micro-ondes par les aliments sortant du four
Il faut savoir que les aliments qui sortent du four à micro-onde ne doivent pas être consommés pendant les 10 à 15 minutes qui suivent la sortie du four ! C'est à dire que votre aliment a eu le temps de refroidir... En effet, un aliment sortant de ce four émet des micro-ondes pendant au moins 10 minutes ! Ces micro-ondes brûlent tout sur leur passage. Les critères d'innocuité sont basés sur des études effectuées selon les normes d'utilisation des constructeurs. Or, la plupart des utilisateurs ne lisent pas la notice... notice qui bien souvent est incomplète...

La dénaturation des aliments
La cuisson au micro-ondes entraîne une modification profonde de la disposition géographique dans l'espace de certains radicaux protéiques (passage de l'état lévogyre à l'état dextrogyre, conversion de la forme trans- à la forme cis-), qui pourrait bien se révéler avec le temps hautement cancérigène ou toxique pour le système nerveux central, le foie ou le rien. Il y a également production de radicaux libres (comme lors de l'irradiation des aliments par rayons Gamma), qui sont reconnus cancérigènes (cf : bio-électronique de Louis-Claude Vincent).

Les prions !
Cette modification spatiale des protéines est la définition même des fameux prions ! L'usage du four à micro-ondes est sans doute l'un des principaux responsables des maladies à prions que l'on observe de nos jours, soit par ingestion d'aliments dénaturés, soit par action directe sur les protéines des humains consommateurs, à l'occasion des fuites ou de l'émission de micro-ondes par les aliments consommés.

Micro-ondes et médecine traditionnelle Chinoise
L'ingestion d'aliment chauffé ou cuit au micro-onde entraîne instantanément une attaque de la rate énergétique, facilement observable par l'étude en clinique. On constate en effet :
- des ballonnements et flatulences nauséabondes immédiates,
- une digestion longue et laborieuse avec somnolence,
- une fragilisation importante des vaisseaux sanguins veineux et capillaire avec risque hémorragique,
- une prise de poids intempestive sur le siège ou l'abdomen,
- cela ouvre la porte à la genèse des cancers et autres leucémies...

EN CONSEQUENCE
Il ne faut jamais se servir du four à micro-onde... ne pas même le laisser brancher sur le secteur ! Ceci explique pourquoi ces fours ne seraient plus à la mode, ni aux USA, ni au Japon qui sont les grands promoteurs de ce matériel. Tous les stocks fabriqués par ces pays sont écoulés en Europe, puisque les Européens semblent illettrés.

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Source : http://biogassendi.ifrance.com/biogassendi/alualz.htm

MODES DE CUISSON ET DE PREPARATION (papillottes, ustensiles)

Il existe une contamination des aliments par contact, c’est à dire que l’aluminium peut également s’introduire dans la nourriture à partir des casseroles, des ustensiles de cuisine et des emballages (rouleaux ménagers de papier d’aluminium pour protéger les aliments mis au réfrigérateur ou des barquettes du même métal pour plats destinés à mettre au four : Le risque de contamination est encore plus évident lorsque :

- l’on recouvre tout simplement d’aluminium des salades assaisonnées au vinaigre ou au citron. Pendant un long stockage à la chaleur humide, les feuilles d’aluminium enveloppant les aliments ont tendance à se dégrader et donc à liberer des oxydes d’alumine.
- l’on cuisine quotidiennement dans des casseroles en aluminium ou en teflon (le matériel en téflon éraflé peut faire ressortir l'aluminium). (une étude américaine menée sur 416 personnes de plus de 65 ans, a mis en évidence le lien entre cette habitude et une déminéralisation des os (probabilité de fractures de la hanche ou du col du fémur augmenté de 100%). News Scientits, 1993.
- l’on cuit régulièrement des aliments fortement acides (après cuisson, 100 g de rhubarbe et d'abricots peuvent en contenir respectivement 4 mg et plus de 7 mg). Après avoir été cuits et conservés pendant toute une nuit dans un récipient en aluminium, 100 g de tomates peuvent renfermer 6,5 mg d'aluminium. (selon une étude du Professeur Joyeux, Faculté de Medecine de Montpellier, une casserole en aluminium à ebullition sert de catalyseur aux nitrates qui devenu nitrites peuvent neutraliser une partie des vitamines A , B1 et B2 du carotene) .. (voir acidité, paragraphe suivant) .
- l’on utilise l’aluminium pour des aliments de grand feu ou exigeant d'être longuement mitonnés.

« La cuisson du poisson en papillote avec adjonction de citron libère, sous l'effet conjugué de la chaleur et de l'acide citrique, une grande quantité de citrate d'aluminium particulièrement soluble dans l'organisme »
Daniel Burnel, Laboratoire de chimie de la faculté de médecine de Nancy.

D’autres études encore mettent en corrélation la diffusion de l’aluminium dans les aliments lors de la cuisson, avec de nombreuses maladies du tube digestif dont le cancer, ainsi que l'agglutination des globules rouges dans le sang.
(travaux de l'organisme gouvernemental de protection des consommateurs, Finlande 1993-94).

CONDITIONNEMENTS ET ACIDITES (canettes, emballages)

Une étude du Medical Journal of Australia de 1992 met l'accent sur un taux d'aluminium quintuplé dans les boissons selon qu'elles étaient conditionnées dans du verre ou des canettes d'aluminium... (1) Ainsi, vingt quatre milliards de « BB » ou « Boites-Boissons», ces canettes fabriquées chaque année en Europe, présentent de serieux risques de santé publique dans la mesure où l’aluminium qui les tapisse peut provoquer à la fois des carences et des intoxications. L’aluminium est en effet un chelateur, c’est à dire qu’il a la capacité de capturer et d’empecher l’assimilation d’elements essentiels, et par là de perturber la bonne utilisation de plusieurs mineraux essentiels comme le calcium, le zinc ou le cuivre. (2) Et ce d’autant plus que :
« L’Acidité du milieu accroit la solubilité de l’aluminium qui passe alors plus facilement la barrière intestinale pour se retrouver dans le plasma sanguin »

Dr Guy Berthon, dir. recherche laboratoire de chimie bio-inorganique medicale -Toulouse.

Si les canettes sont sur la sellette, les boites de conserves non ou mal vernies présentent les mêmes risques :
« Même si les emballages en aluminium sont recouverts d’un vernis de protection [..on explique officiellement en Suede que les vernis sont utilisés pour que l’aluminium ne donne pas de gout !..], des piqures de corrosion peuvent apparaitre au bout d’un certain temps et provoquer une migration des ions aluminium, surtout en présence d’un liquide acide » G. Berthon

(1) "Aluminium beverage cans as a dietary source of aluminium".
Med J Aust. 1992 May 4;156(9):604-5. de Duggan JM, Dickeson JE, Tynan PF, Houghton A, Flynn JE.
Une étude française est en cours et devrait le confirmer bientot.
(2) COUZY et MARESCHI : « Implications nutritionnelles des interactions entre les elements mineraux «
Cahier Nutr. Diet 1988-2-154, 162